Cours pour faire son pain

 

Cours pour faire son pain au levain Naturel sans machine cuit au four à bois !....

Sur inscription. 4 pers. Minimum et 8 maximum.

80-frs le cours.

Vous repartez avec un gros pain cuit au four à bois, une pâte à cuire chez vous le lendemain, un petit pot de levain tout prêt, 1kg de farine complète de blé ancien pour nourrir votre levain, toutes les explications et la tête pleine d'idée !

Les lundis 14 h ou 18 h environ  seulement sur réservation !

079 712 71 43

Pain au levain Naturel en self-service, samedi et mercredi ou sur commande.

Filiaire courte ! De la terre au pain.

 

 

 Pains au levain naturel sont confectionnés uniquement avec des blés  produit sur le domaine. Blé ancien, Vanilnoir et (Runal blé moderne)  

Issue de blé IP-SUISSE certifié. Donc sans pesticide, sans herbicide, sans fongicide, sans hormone de croissance, ou racoursiseur, sans OGM seulement de l’engrais naturel ou pas d’engrais pour les anciennes variétés.

 

 

 Qualités du pain au levain naturel

 

Le pain au levain a des qualités incomparables de goût, de conservation et de digestibilité. Il est de consistance riche, saveur très agréable et authentique. Légèrement aigre que les amateurs apprécient particulièrement.
Le levain apporte plus de croquant à la croûte (épaisse) du pain, de gros trous dans la mie et des alvéoles irrégulières.
Autre avantage considérable : la conservation.
Le pain au levain est une recette ancestrale. Il se conserve bien mieux que le pain à la levure de bière. Un pain au levain rassit lentement et reste très bon pendant au moins une semaine dans un linge.

D'un point de vue diététique, le pain au levain possède
une meilleure valeur nutritionnelle, le gluten et en partie détruit.
Le levain naturel donne un pain plus digeste et légèrement moins caloriques: Lors de la pousse du pain, le levain détruit les acides phytiques développés lors de la fermentation des céréales. Le levain permet de maîtriser ces acides et ainsi d'assimiler pleinement les minéraux du pain. Le pain à la levure boulangère est déminéralisant à cause de ces acides phytiques non détruits par la levure de bière et que le corps doit tamponner.

(Ballonnement et brûlures d’estomac entre autre.)

Le choix des farines est très important, eau de source et sel uniquement.

La durée de fabrication d'un pain au levain  à l'ancienne est bien plus longue qu'à la levure. Elle demande plus de savoir-faire et d'intervention humaine.

La pâte lève très lentement. De 18 à 30 h de fabrication pour un pain au levain suivant la température externe, ce qui permet au pain de prendre toutes les arômes des céréales. Moins de 2 à 3 h pour un pain avec de la levure boulangère.

 

Farine moulue sur pierre  

La farine moulue sur pierre comporte des avantages nutritionnels importants par rapport aux farines moulues industriellement. Ce procédé est le premier à avoir été inventé par l’homme et c’est encore le meilleur à ce jour. Il consiste à littéralement broyer le grain entre deux meules de pierre. C’est encore le seul procédé qui conserve toutes les composantes du grain. Non seulement, le germe du grain est conservé mais il demeure intact parce qu’il ne chauffe pas durant le procédé

Le germe de blé a l’inconvénient de ses qualités. Comme il contient presque toutes les vitamines et antioxydants du grain, il rancit très vite, raison pour laquelle les minoteries industrielles préfèrent le retirer. Elles obtiennent ainsi une farine moins nutritive mais qui se conserve plus longtemps. De toute façon, elles n’ont pas le choix car leur procédé chauffe le grain (jusqu’à 200°C), ce qui altère les qualités nutritives du germe. 

Le son est l’un des aliments les plus riches en fibre (47%), une carence dans notre alimentation moderne. Le germe est riche en vitamines et minéraux. L’amande est principalement constituée de glucides (amidon) mais aussi de 15% de protéines. 

La fibre est un glucide non absorbé par l’organisme mais non moins essentiel. Elle existe sous deux formes : soluble et insoluble. La forme soluble (pectine, gommes, gélatine…) réduit la glycémie et le cholestérol. La forme non soluble (lignine, cellulose…) prévient la constipation. La fibre régularise le processus digestif et procure un sentiment de satiété. Sa carence peut occasionner de sérieux troubles intestinaux (douleurs, cancer).

 

Pourquoi est-il si important que le germe du grain soit préservé ? 

Le germe du grain est, pour ainsi dire, le « porteur de vie » dans chaque grain de céréale. Il contient de nombreux minéraux des vitamines et d’importants acides aminés. Toute maturation et tout processus de développement part du germe. C'est lui qui impulse la croissance du grain lorsqu’on le met en terre. En lui se trouvent toutes les informations nécessaires à la plante, d'où le terme « porteur de vie ». Pour la poussée de la pâte grâce au levain, tout comme pour la cuisson du pain, c'est également le germe qui dirige les opérations et non le boulanger ! Ses enzymes libèrent les éléments vitaux contenus dans les céréales, qui seront alors facilement assimilables par le corps humain ».

 

 

 

 

Anciennes variétés pauvre en gluten riche en goût !

 

 Mélange de près de 200 variétés anciennes de blé a été multipliée pendant plusieurs années pour disposer d'une quantité suffisante pour les semence et pour la transformation en farine.

 L'idée est que ce mélange de blé, qui dispose d'une diversité génétique très large, soit ressemé années après années. Les variétés les plus adaptées au site vont prendre le dessus par rapport aux variétés plus faibles. De plus il y aura probablement des croisements naturels entres les variétés. Il sera intéressant d'observer si le mélange évolue au fil des ans pour devenir totalement adapté aux conditions climatiques du Jorat et du domaine.

 Il est fort probable que la qualité et la structure du gluten de ces blés anciens soient mieux toléré par notre corps, surtout en panification avec du   levain Naturel   

 

Blé Vanilnoir.

   Vanilnoir. (Plus haut sommet Fribourgeois) Blé bariolé, paille courte, assez résistant aux maladies sauf odium. Très riche en antioxydants. Epis court, grain petit de couleur brun foncé. Goût remarquable, rendement assez faible en culture raisonnée ou bio. Cultivé sur notre domaine.                             

 

 

Que signifie le terme « blés anciens » ?

 

Les blés anciens sont des variétés de blés n’ayant pas subi la sélection productiviste et ses conséquences ; ils étaient autrefois cultivés et consommés par nos arrière grands-parents, quand l’agriculture était paysanne et durable. Ce sont des blés particulièrement adaptés à un mode de culture naturel, bio, IPSuisse et culture raisonnée. Les variétés sont mélangées car elles sont complémentaires d’un point de vue agronomique (meilleure résistance). Parmi ces variétés figurent le Barbu du Mâconnais, le Blé de Saône, le Rouge de Bordeaux, le Haut Brionnais, Vaulion, blanc du Jura et bien d’autres…

Ces blés, en plus d’être grands, beaux et de multiples couleurs, présentent des qualités gustatives et nutritionnelles authentiques. Ils contiennent autant, voire plus de protéines qu’un blé moderne mais leur gluten est plus « fragile et mou » donc potentiellement plus digeste.

Pourquoi cultiver du blé ancien ?

  • pas de gros besoin en azote

  • meilleures qualités nutritionnelles

  • meilleur parfum

  • plus résistantes aux aléas

  • non dépendantes des engrais de synthèse et OGM                                          

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  • Il est passionnant de comparer les feuilles du blé bio moderne et celles du blé ancien. Les premières sont plus courtes et plus sensibles aux aléas (la sécheresse par exemple). La plante s'arrache facilement, ce qui prouve qu'elle n'est pas très enracinée. A l'inverse, une variété de blé ancien est très enracinée et résiste bien mieux aux aléas et aux extrêmes.

    Si la productivité du blé ancien est néanmoins légèrement inférieure à celle dite moderne, la diversité des variétés permet d'avoir un équilibre parfait et ainsi de mieux faire face aux conditions climatiques, de mieux résister aux aléas et aux ravageurs.

    Mêler différentes variétés est un gros avantage : si l'une résiste mal au gel d'une année ou se fait décimer par des ravageurs, les autres sont toujours là, toute la culture n'est pas perdue. "Il n'y a pas d'avantage à l'uniformisation"

  • " Un blé vigoureux devrait nous transmettre cette vigueur par le pain..."

     

    Les farines des blés anciens, Vanilnoir et Runal sont à vendre

en sachet de 1kg  5- frs.

Mi-blanche. Bise ou complète.

En vrac avec votre récipiant  4-frs le kg

 

 

 

Mélange de blés anciens, riche en couleurs et en taille jusqu' à 180 cm de hauteur. Blé barbu, Rouge de Bordeaux, Blé de Crepi, Blé poulard, Golden Drop, etc. Il est fort probable que la qualité et la structure du gluten de ces blés anciens soient mieux toléré par notre corps, surtout en panification avec du levain Naturel. Cultivé sur notre domaine.

Vanilnoir. (Plus haut sommet Fribourgeois) Blé bariolé, très riche en antioxydants. Epis court, grain petit de couleur brun foncé. Goût remarquable, rendement assez faible en culture raisonnée ou bio. Cultivé sur notre domaine.

Pain de Ferlens le premier qui a vu le jour dans notre ferme !

A vendre en self-service. Mercredi et samedi dés la fin de matinée divers pains au levain Naturel + Tresse, Cuchaule, Petits pains etc. aussi sur commande.

Le four a bois Soupart, venu de Belgique.

" Blés en herbes " Bouquet de blés anciens avant maturité.

En-tête

Je suis un paragraphe. Cliquez ici pour ajouter votre propre texte. Je suis un endroit ou vous pouvez raconter votre histoire et vos visiteurs peuvent savoir un peu plus sur vous.